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淮扬菜大师百道名菜大比拼

来源: 新华报业网-新华日报   作者:刘玉琴  2019-05-09 07:11:28

赵启瑞摄 视觉江苏网供图

  作为第二届食博会的一项重要活动,5月8日,2019中国淮扬菜大师邀请赛在淮安举行。

  8日的比赛项目分为淡水鱼类菜品、海鲜类菜品、畜肉类菜品、禽类菜品、豆制品及素食菜品和特色炒饭六大类,有48位大厨现场进行厨艺比拼。

  蒲菜炖河豚狮子头、火焰秋刀鱼、盱眙十三香龙虾、秘制土豆煨鲍鱼……每一道菜的原料和搭配都是精挑细选,烹饪技艺既体现对淮扬菜传统的传承,又有选手自己独到的创新。

  点评专家对比赛选手张荣华正在精心烹制的“秘制土豆煨鲍鱼”很欣赏。他说,用土豆和鲍鱼一起做菜,荤素搭配,借土豆来传导鲍鱼的美味,有利于营养的消化吸收。这道菜的妙处在于配方和汤汁,将鲍鱼和高汤的鲜美滋味融入土豆之中,这叫“有味使出,无味使入”,两种食材的混搭交融,构建出特别值得期待的一道菜品。

  现场还陈列着已提前做好的数百道淮扬菜传统名菜和创新菜。

  来自盱眙於氏龙虾店的总厨刘昆,带来的展示菜品是一大盘都梁香龙虾。他说:“我们店每天销售300多份龙虾、1000斤左右。店里的龙虾有15种口味,目前最受欢迎的还是经典的十三香龙虾,不过,我们采用都梁当地香料,新配制出的都梁香龙虾,比十三香更鲜,也没那么辣,很受年轻食客的欢迎。”

  刚刚年满30岁却已干了13年厨师的刘甫,现在是翟记北京烤鸭店的总厨。他带来一道自己的创意新菜“凉面炝鳝背”。这道菜最费功夫的环节是划黄鳝。刘甫说,他选用每条重量在75克左右的黄鳝,把背上的肉用竹签划下来,做成造型,但鳝丝单吃有些腻,所以他搭配了凉面、芦笋和蒲菜,做成这个新菜品。

  “黄鳝、狮子头、开阳蒲菜、蟹黄汤包……都是我们淮扬菜的代表。淮扬菜的特点是刀工精湛、菜品清爽、口味适中,适合各种人吃。为什么国宴经常选用淮扬菜呢?就是因为它的口味多数人都吃得惯。”刘甫有点骄傲地说。

  淮安是淮扬菜的主要发源地,被中国烹饪协会认定为“中国淮扬菜之乡”,被中国食品工业协会认定为“中国食品名城”。淮安市也高度重视淮扬菜发展,近年陆续成立了淮扬菜美食文化研究会、淮扬菜协会,组建了淮扬菜集团,并建成了中国淮扬菜文化博物馆,这也是全国第一家主题菜系博物馆。

  “4月24日,淮安市政府出台了《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》,以文件形式提出促进淮扬菜产业发展的政策措施。”淮安市商务局局长张冬来介绍说。新出台的《意见》提出,到2022年力争淮安市餐饮业营业额年均增长10%,实现“五个一批”,即研发一批淮扬菜新菜,评选一批淮安名店,形成一批销售超亿元的淮扬菜龙头企业,推出一批淮扬菜烹饪大师,发展一批具有地方特色的美食文化街区。

  目前,淮安正在积极申创“美食之都”,推动淮扬菜美食文化跨出国门,努力将淮安打造成具有全球影响力的“美食基地”。

  本报记者刘玉琴

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编辑:王瑶

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