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【网络媒体走转改】 “一碗粥”凭何闯开亿元大市场

来源: 扬州网   作者:  2018-02-06 19:24:00

  绿色吴家粥铺的金牌皮蛋瘦肉粥。受访者提供

  记者一言乔国军

  “绿色吴家粥铺”,在扬州的万达广场、京华城,在上海的吾悦广场、南京的新街口、镇江的大市口以及很多华东城市的闹市区、综合体,你可能都见过其醒目的商标和人来人往的店面。但你或许不知道,这是一家地地道道的扬州本土企业。

  记者深入绿色吴家粥铺采访,对话年仅38岁的当家人吴春香,由衷感叹其快速成长的传奇——2004年,绿色吴家粥铺第一家门店开业,至今已有50家直营店。未来几年,它还将以每年30家直营店的步伐快速裂变。

  最初,那个不起眼的扬城路边店,每月只能卖出几十碗粥;如今,仅金牌皮蛋瘦肉粥单一品种,一年就能卖出100万碗。未来,200万碗、400万碗、800万碗,香飘整个华东地区,这是该企业的一个近期“小目标”……

  “吴家粥铺”前面有个“绿色”,吸引着消费者眼球。为了真正践行“绿色承诺”,绿色吴家粥铺在宝应建起3000亩稻田基地,生产原生态大米;在扬州食品工业产业园拥有自己的中央厨房,负责每个门店的食材配送……“一碗粥”,就这样逐渐闯开了一个亿元大市场。

   一粒米的演绎

   “粥,原来可以这么好吃”

  一粒米,曾在扬州演绎出千古传奇——据说大运河上从事漕运的船工,为了不浪费剩饭,便将隔夜饭“炒”着吃。这一“炒”,成就享誉天下的扬州炒饭,于是有了“有华人的地方就有扬州炒饭”这一佳话。

  同样是一粒米,吴春香和她两个姐姐合伙开了一家粥铺,“一粒米”熬成“一碗粥”,成为华东地区众多商业综合体首选的粥店第一品牌。

  昨天下午,记者来到绿色吴家粥铺淮海路店,探访后厨。这里对卫生把关非常严苛。进入后厨的人员都要佩戴一次性帽子和围裙。现场,三位煲粥师正在忙碌地煲粥。

  “没有耐心是熬不出好粥的。”煲粥师荷咏梅说,绿色吴家粥铺对煲粥师的要求非常高。想成为煲粥师,必须是已婚中年女性,她们更有耐心,能够精心熬出一碗好吃的粥,这也成为绿色吴家粥铺的核心竞争力。

  经常出门在外的人,一定有过这样的感受——离家久了,总想喝一碗暖暖的粥,既能找到家的温暖,也能调节下自己的味蕾。一碗粥该以怎样的标准去熬制?这成为一个餐饮企业能否立足市场的试金石。

  吴春香介绍说,粥,谁都会做,但其中的学问大了去了。广州人做粥,习惯先熬一锅白粥底,按客人需求将食材放入白粥里生滚一下,这种粥米头比较碎,一些消费者难以接受这种口感。而北方人喜欢用粗粮煮粥,不适宜江南人的精细口味。

  经过反复琢磨,吴春香借鉴了淮扬菜的做法。首先,熬制一锅上等的高汤,将高汤作为底锅使用,从熬制到成汤需要三个小时;再配以独创的小砂锅现熬粥技法,一碗健康养胃的粥便出炉了。其爽滑有嚼劲的口感,特别能“俘获”众多消费者的胃口。

  喝一碗粥可能只需要5分钟时间,但熬好一碗看似简单的粥却很难。因为粥里暗藏了美食的诀窍。吴春香举例,皮蛋瘦肉粥虽属粤式粥品,但来绿色吴家粥铺消费的食客,却大多数必点金牌皮蛋瘦肉粥,他们甚至以粥代菜、当作主食。

  这是为什么?原来,吴春香给“一碗粥”注入了绿色养生的基因。精心熬制的高汤可以养生,米来自自己种植的绿色水稻,就连选用的溏心松花蛋和双黄蛋,也是高邮特供的绿色无铅产品,从而实现“绿色+养生”。

  14年的熬制,14年的坚守。“当年喝我们粥长大的孩子,上了大学回来后,都会到我们这里再喝碗粥,找寻回家的味道。”每每回想这样的细节,吴春香眯着眼笑了。“粥,原来可以这么好吃”,这是绿色吴家粥铺用心凝练消费者的感受,总结出的带着感情、温度的广告词。

  “粥,原来可以这么好吃”已成为众多资深吃货的“美食向导”,他们来到扬州一定会寻访绿色吴家粥铺,大快朵颐;“粥,原来可以这么好吃”已经成为互联网上的“搜索热词”,美团外卖等平台上,吴家粥铺受到热捧。

   一碗粥的逆袭

   14年长成华东第一粥品牌

  2004年,吴春香给自己的店起名字时颇费心思:“绿色”放在最前,因为这是当下消费者最看重的;“吴家”而不是“吴记”,因为其中有情感;“粥铺”而不是“粥店”,因为更有亲和力。

  吴春香把这个粥铺视作自己的“孩子”。

  既然是一个新生命,那就要思考为她注入什么“基因”。吴春香坚信“每一个生命,生来就是强者。”她说,刚刚出生的老虎和猫相像,但它有虎虎生威的“基因”,注定不凡。

  2004年3月,绿色吴家粥铺第一家店开在大虹桥附近,与众多路边小店一样,并不起眼,唯有最低6元一碗粥的定价令人咋舌。“6块钱喝碗粥,这个老板‘疯’了!”隔壁的面条店老板嘲笑她。

  绿色吴家粥铺大虹桥店的前身,是一家咖啡店。经过吴春香的改造,温馨浪漫、干净整洁:店门口是一台消毒柜,当客人拿到碗筷时,热乎乎的温度让人感到放心;服务员为客人倒茶时,杯盖一定侧翻放着……每个细节都告诉客人,6元钱,花的值!

  从农村走出来,干过服务员,跑过外贸的吴春香,虽然还不深谙市场调研,但她悄悄观察,花1.5元去隔壁店吃干拌面的人,一般骑的是电动车、自行车,而来绿色吴家粥铺消费的客人,要么是开车一族,要么是散步来的市民。这就意味着,吴家粥铺从一开始就明确了自己的市场定位:中高端消费者。

  仅仅10个月,拿着美食地图寻味而来的客人越来越多,绿色吴家粥铺迅速开了第二家分店,接着,第三家、第四家闯开扬州餐饮市场。

  伴随着润扬大桥通车,2006年,吴春香和她的绿色吴家粥铺开始走出扬州。考虑到一江之隔的镇江人消费习惯与扬州相差无几,吴春香在镇江繁华的大市口开了第一家扬州之外的分店。

  家人、朋友不理解,扬州开了六家店,小日子过得不错,为何要跑到外面吃苦受累?

  为将配料送到镇江门店,吴春香每天凌晨4点起床熬制高汤,早上7点准时驾车前往镇江,晚上10点多回到扬州家中。一次,前往镇江运送50多斤重的高汤时,由于钢桶太重,吴春香不小心闪了腰,她一边哭着给丈夫打电话诉说委屈,一边继续搬运。

  “只有走过的地方,才是自己的世界;只有亲身的经历,才是你的人生。”吴春香就是这样有“野心”。2011年8月12日,绿色吴家粥铺进驻镇江万达广场,开启了与巨型商业综合体战略合作的新征程。

  前进之路,避免不了要做出各种选择。2011年6月3日,吴春香压上自己的家当,花180万元在南京新街口大洋百货租下一个店铺。

  “鸡蛋不能放在一个篮子里。要是摔烂了,我们就没有回头路可走了……”面对姐姐的严厉告诫。吴春香坚定地说,我有能力死死抓牢这个“篮子”。

  后来,在高校“充电”的吴春香,听到了老师的这样论述:任何企业都无法回避商业风险,但只要企业发展的高速度与美誉度相匹配,就能最大程度化解风险。当年的吴春香不懂得深奥的经济理论,但她知道,分店开得再多,压力再大,只要牢牢控制住每碗粥的质量,保证口味,粥铺一定能蹄疾步稳向前发展。

  经过几个月的磨合,口味佳、服务精、定位准的绿色吴家粥铺大洋百货店,每到就餐时间人满为患,这给吴春香进军华东餐饮市场带来了信心和底气。

  2017年,短短几个月内,绿色吴家粥铺在上海青浦吾悦广场和五角万达广场连开两家直营店。目前,在苏州、无锡、常州、昆山以及安徽芜湖等华东城市,绿色吴家粥铺直营店已达50家。14年里,绿色吴家粥铺快速成长为华东粥店“老大”。

   一家店的传奇

   从家族企业向现代企业跃升

  绿色吴家粥铺是典型的家族企业。当年,这个家庭既有“遗憾”也有幸运。

  “遗憾”是吴家生了三个女孩,大姐叫安梅,二姐叫安平,父母一直想要个男孩,当又生下一个女孩时,便随口起名:吴春香。

  这个家庭也有幸运,那就是母亲有一双巧手,烧得一手好菜、一锅好汤。当地只要办红白喜事,都要请吴春香的母亲掌勺。

  “我长大了一定要成为爸爸妈妈的骄傲,给他们盖一栋漂亮的楼房。”吴春香从一名服务员干起,后跳槽到一家外贸公司。见过世面、有了一些积蓄的吴春香要干大事,从哪里做起呢?吴春香想到了母亲熬的一锅好汤。她突发奇想,煮粥用得是水,如果改用高汤,再配以淮扬小菜和点心,一定会受消费者欢迎。

  在母亲和姐姐的帮助下,吴春香开了第一家绿色吴家粥铺。最初,这是一家靠亲情帮衬的家庭小店。

  当小店变成家族企业,其局限性也显露无疑。由于经营理念和管理方式的分歧,绿色吴家粥铺出现分裂,三姐妹各开各的店。

  但没几年,她们又重新联手闯市场,这一转变,要从一枚商标说起。14年前,绿色吴家粥铺第一家门店开业后,吴春香悄悄申请了商标注册保护。为此,她花了1万多元,经历了多年的努力。要知道,当时1万多元可不是小数字。

  拿到商标后不久,国家出台了新规,“绿色”一词不能出现在注册商标中,这意味着“绿色吴家粥铺”成为中国最后一批“绿色商标”,这成为企业的无形资产、无价之宝。这让全家人佩服吴春香的远见和行动力。

  以前在家中,往往是大姐说了算。但为更好地带领绿色吴家粥铺走出去,经过磋商,两个姐姐将企业经营权放心地交给了吴春香。

  吴春香没有辜负家人的信任。吴春香深知,从家族企业向现代企业转变,自己要学习的东西太多太多。她先后赴美国学习麦当劳连锁经营策略,学习西贝的“好吃战略”,潜心研究海底捞的人性化服务和人才培养战略。然后,探索绿色吴家粥铺具有自己特色的经营管理模式。

  食品卫生是餐饮企业的生存之本。在绿色吴家粥铺中央厨房,记者看到所有人员都要经过换鞋、戴上帽子口罩、洗手消毒、风淋室四层消毒关卡,“全副武装”才能进入工作区。在SOC操作间,每一个工人拿任何一样工具,只需走三步。而每一种颜色的抹布,不仅用途不同,排列顺序也有严格规定。

  任何人,任何事,没有最好只有更好。在吴春香眼中,总是“问题”和不足:中央厨房还有缺点,今后做的第二家中央厨房,地面要用特制纤维地板替代瓷砖,周边要铺设电网,更进一步的加强食品安全。

  在绿色吴家粥铺总部,一组照片特别吸引人。那是粥铺店面从第一代到第四代设计图的对比。早期,绿色吴家粥铺店面色彩杂乱,吴春香说,我们那时很拼、很用力,想满足所有客人的喜好,反而失去了自己。现在,店铺只有三个色彩:原木色、白色、绿色,清晰地诠释了绿色、生态、养生的理念。

  正是看到了现代经营管理带给绿色吴家粥铺的发展和变化,当吴春香决定用百万年薪聘请一名职业经理人时,所有家族成员一致通过。

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编辑:陈彤

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