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【新春走基层】草根创业①:神似佟大为的他,剥掉了咖啡馆的小资外衣

来源: 交汇点   作者:  2018-02-05 20:26:34

  交汇点讯 文艺是一种情怀,小资是一种腔调。咖啡馆则是文艺情怀、小资腔调的承载体。某一个阳光正好的日子,一杯冒着香气的咖啡、一本书、厅堂内环绕着的轻音乐,构成了很多人向往的休闲时光。

  “一杯22元的美式咖啡,你选20元在杯内还是2元在杯内?”坐在自己的咖啡馆内,翟川问了记者这个问题。没等记者回答,他又讲了一个故事。“我一个朋友,跟我说他曾经去过的一个咖啡馆做得有多棒,有个大大的阳光房等等,我就问他,你多久去一次,他说一个月去两次。我说那你一周来我这喝五天咖啡,你却要我去学一个月去两次的店?”

  环顾这家不算大的咖啡馆,不临街,意味着没有阳光,五六张桌子,每张桌子上一个彩色的台灯,三三两两的客人,或聊天,或工作。“前两年,这里都没WIFI,就不装。后来要求WIFI的客人多了,才装,不过网速很慢。”翟川很得意。

  “你的咖啡馆为什么叫互联网咖啡?”记者问。

  “因为我有自己的会员管理平台?”翟川的回答果然很翟川,给记者一个瞠目结舌的答案。

  朋友眼中,翟川很任性,很拽。十根手指上并不起眼的白色细小疤痕,是他任性、拽的资本。

  翟川是行业内出了名的调酒师,那是他从14岁辍学后就开始学习的事。为了学调酒,他曾经在北京租住一间5平方米地下二层单间,几乎没出过门,饿了就吃小区里卖的包子,吃了两年。2005年,他拿到了一场全国性调酒师大赛的名次,并在央视录制了节目,签下了月薪一万五的工作。随后,翟川来到南京办调酒培训班,前前后后带了100多人,这一干就是8年。2013年,他在一场国际大赛中斩获四个奖杯,并协助打造了首届上海国际潮流饮品创意制作大赛,在行业内的名气越来越大。当评委、当教授,翟川的生活变得充实而忙碌。

  “那你怎么又开了咖啡馆?”

  “唉,学员找不到工作跟我抱怨,我就觉得自己要出来,给学员们做个榜样,不是你找不到工作,是你不够好。当时正是1912酒吧最火爆的时候,怎么会找不到工作?”翟川说,我把培训班关了,先后供职3家酒吧,每晚上3个小时班,调220杯鸡尾酒,并协助一家酒吧成为当时行业内最火的酒吧。

  从调酒师到运营管理,翟川的接触面逐渐扩大,咖啡也就这么走进了他的视野。“做酒吧的人,跟做咖啡馆的人不一样。”翟川说,酒吧的人忙忙碌碌,咖啡馆的人呢慢慢悠悠,会过来跟你取经,你扒拉扒拉介绍了一堆经验,然后也难免讲了一些咖啡馆的缺点后,也许人家面子上挂不住,就来一句,我又不为赚钱。

  在国内,90%的咖啡馆不赚钱。翟川的第一家咖啡馆在河西,紧挨着一家健身馆。“生意不好,坚持了五年,你来采访的前一天,我才关掉,现在还有些东西没拉走。”回身看了一眼现在的馆,这个馆三年了,前两年也不赚钱,今年应该赚钱了。

  “赚多少了?”

  “没细算过,反正有钱了就投进去了,现在还有两三家店在装修。”

  “赔钱的时候,你不急吗?”

  “急也没用,反正其他地方投资的钱就投进来。”翟川说,“曾经睡觉时床板塌了,我就继续接着睡,天亮了再说。”

  创业后的翟川,改变了很多。先是朋友圈,重新洗牌。“一开始请朋友喝,后来一个老大哥说,你做的是生意,卖的就是咖啡,请得过来吗?我想也对啊,一个人都不愿意花钱喝一杯咖啡,那这个朋友就算啦。”

  紧接着是工作方式。“做调酒师的时候,喜欢亲力亲为,现在当老板了,我就放手让员工去干,哪怕是桌上的东西掉在我眼前,我也不会弯腰捡起来,要员工来捡。”翟川的概念里,老板越强,员工越弱。

  这是翟川的原则。对于他来说,店内所有的咖啡师,不能跟客人卖弄咖啡的专业知识。“专业的事情,做好咖啡就好了,没必要跟顾客介绍那么多,除非是顾客主动咨询。”他说。

  “你为什么不把店打造成网红店?”

  “你有没有想过你对咖啡的需求是什么?”翟川反问记者。

  “提神!”

  “对!很多人都是提神!”翟川说,咖啡馆卖的就是咖啡,销售范围在方圆500米以内,真正需求咖啡的人,并不在咖啡馆,都在写字楼里。在翟川的店里,大部分咖啡是外卖,而在店内喝的人并不多。

  翟川说,一个品牌因什么而火,就有可能因什么而死。“我的咖啡馆就是要扒掉所有华而不实的外衣,做一杯正经饮品,再怎么美,每个顾客也只能喝一杯,当遇到几杯都想喝的时候,就会陷入非常难的抉择,商家永远觉得这样顾客会连续尝试不同的,然而并不会!所以我的菜单上只有拿铁和美式咖啡,终极目标是成为你生活的一部分。”

  想清楚了这一点,翟川剥掉咖啡馆的那层文艺、小资的外衣,咖啡不再被当做休闲饮料,而是按照必须品的模式打造,咖啡馆变成了咖啡食堂,而非堂食。3300多名会员,只要在咖啡馆的公众号上点单,即可在办公室里喝上咖啡。

  线上点单、线下配送,是翟川咖啡馆的套路,他准备在南京复制自己的咖啡经营模式,目前有三家店正在装修,2018年店将开到10家。

  “10家之后呢?”

  “继续在其他城市开。”他说。

  交汇点记者赵伟莉实习生王建鹏 朱璇

  责任编辑 许海燕

  策划新华日报社全媒体经济新闻部

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编辑:陈彤

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