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百年前盛宣怀摆家宴,都吃这些……

来源: 常州晚报   作者:  2017-11-12 13:37:34

  无论是《红楼梦》中贾府的家宴,还是《随园食单》一书的作者、清代著名美食家袁枚的家宴,都如同魏文帝在《典论》中所说,“一世长者知居处,三世长者知服食。”

  意思是,一代的富贵人家只知道住好房子,富有三代的人家才懂得美食。

  大户人家的家宴,不仅仅是请客吃饭那么简单,它还记载着家族世世代代的历史,传承着家族的生活习惯和社交礼仪。今天,我们便带你穿越回一百多年前,看看常州钟鸣鼎食的大户人家盛宣怀的家宴。

  盛宣怀(1844~1916),常州人,清代赫赫有名的洋务运动代表人物之一。同治五年(1866)朴县学贡生,同治九年(1870)入李鸿章幕僚,筹办轮船招商局。光绪五年(1879)署天津河间兵备道,总办中国电报局,创办中西学堂(天津大学)、南洋公学(上海交大),督办芦汉、京沪铁路,任邮传部尚书等职。

  盛府家厨的后人

  保留着盛宣怀六十大寿的贺寿碗

  盛宣怀不仅是一位实业家,也是一位美食家。不管在津门、上海还是京城任官期间,他总是把家乡常州的厨师带在身旁,时刻以盛府家宴招待宾朋,如他所言“人如其食”,人生最奢侈的事,莫过于行遍天下,也能尝到难忘的家乡味道。

  盛府家厨朱银泉

  2014年,市商务局筹备编写《品味常州菜》一书,由我市画家、民俗专家季全保承担了了解常州名门望族盛府家宴的任务。季全保告诉《档案柜》记者,在常州北门青山桥大圩沟采访收集资料时,他得知,这里曾有一位朱银泉老人,当年在盛府做家厨多年,特别是盛宣怀六十、七十大寿时,都由朱银泉师傅亲自掌勺,朱厨在盛府见证了其家宴的发展和兴盛。巧的是,朱银泉老人的后人朱玉明曾是季全保的小学同学,朱玉明家里至今还收藏着当年盛宣怀庆寿时特意定做的碗,以及朱银泉当年回忆并记录下的盛府家宴菜谱。

  盛宣怀60大寿用碗

  季全保根据采访朱家后人收集到的资料、盛宣怀撰写的《愚斋存稿》,了解到盛府家宴菜肴的特点和背后很多有趣的故事。盛宣怀曾请缪荃孙编辑了一部《常州先哲遗书》,其中盛宣怀未刊信件里,有一份盛宣怀做寿时的菜单。作为常州菜的传承人,听松楼花园酒店根据这些收集到的资料,结合当时的历史文化背景,还原了盛府家宴的菜单。

  盛府菜单

  如今看盛府家宴

  用的食材大多很容易买到

  小布从这份菜单上看到,当年的盛宣怀家宴,保留着非常纯正的老常州家乡菜味道。位高权重的盛宣怀,家宴所用食材其实在今天很容易买到。

  家宴有6凉10热共16道菜。盛府家宴的6道冷盘分别是:爆鱼、白斩鸡、盐水河虾、白切肚尖、蜜汁红薯、响蛋拌豆腐。菜品并不奢侈,其中不仅有爆鱼、白斩鸡等家常菜,还有红薯、南瓜等粗粮,但是每道菜都起了很吉祥的名字,例如响蛋拌豆腐被叫做“清白人生响满堂”,白切鲜肚尖被叫做“清白人生肚量大”,蜜汁浸红薯则被叫做“黄金万两红满尘”,真可谓吃的是文化。

  养生糯米番茄

  10道热菜包括常州头道菜、养生糯米番茄、松鼠鳜鱼、四季狮子头、乌鱼丝,等等。大部分菜式选用的食材都“貌不惊人“,猪肉、黄鳝、南瓜等食材并不算名贵。

  像盛府煨酱方,当年盛府家厨朱师傅听说苏州陆稿荐的酱汁肉深受人们喜爱,曾特意前往学习。经过多次实践,将这道酱方烧得肥而不腻、酥烂入味却不失其型,成为当时盛府家宴中必不可少的一道菜。

  毗陵熇鳝排的来由,则是盛宣怀品尝过无锡“二泉园”的梁溪脆鳝后,觉其味道鲜美、回味无穷,立即要求家厨朱师傅根据家乡的口味进行改良,因其选料精细、工艺复杂、口感酥烂、造型大气,马上成为盛府家宴中的新宠。

  垒块烧南瓜,寓意人间百善孝为先。老常州的夏天,垒块烧南瓜几乎是家家户户都会做的一道主食,又称“孝子菜”,垒块就是普通的面疙瘩。相传旧时常州有个穷书生,会试高中,离家前为老母亲修屋时,灵机一动为修屋匠人做的一道主食。盛宣怀将这道“孝子菜”列入家宴菜单中,也是时时刻刻警醒子孙,百善孝为先。

  家宴中的常州头道菜

  相对名贵的是盛府家宴的头道菜,是一道汤。据朱家后人回忆,朱银泉老人当时到常州城里的“天德永”药号购买药膳食材,不慎将盛府头道菜选用家乡甲鱼、母鸡、竹笋、猪蹄等食材的制作方法流出,在民间不断发展变迁,形成了滋补养生、口味醇厚的常州头道菜。为了原汁原味还原名门家宴,听松楼目前选用的是长荡湖甲鱼、南山竹海的竹笋和焦溪二花脸猪脚圈,文火煨四到六个小时后,各种食材的胶原蛋白都出来了,再到蒸锅上蒸一蒸,这样汤才会变得既醇厚又清澈。

  “不时不食”,注重养生

  取材精致,寓意深刻

  这才是大户人家的讲究

  据介绍,盛府家宴虽然食材看似没有惊人之处,做法却相当讲究。比如一道普通的盐水河虾冷盘,要剥去虾头的壳,一层层叠好,最后用常州菜传统“扣”的手法倒扣在碗里。这就要求每只虾的大小都要均匀,排列整齐紧密,这样扣起来造型才会饱满挺拔。

  讲究之处,更多的还是体现在严格遵守“不时不食”的古法养生之道,且大多选用本地食材,而这正是老常州菜的精髓所在。比如一道四季狮子头,盛府家厨选取江南水乡四季特有的食材搭配,春天用河蚌,夏天用鮰鱼,秋天用蟹粉,冬天用冬笋,搭配猪肉入菜烹制,迎合四季变化呈现出不同食材风味的狮子头,滋味醇厚、晶莹剔透、入口即化,是盛宣怀最为喜爱的一道佳肴。

  选用本地食材,突出江南特色,在盛府的菜单中多有体现。比如一道养生糯米蕃茄。盛府家厨将精选的本地糯米与当季的新鲜蕃茄一起烹饪,不但遵循了盛宣怀的养生之道,也深受盛家人的喜爱。

  一道荷塘映月色,寓意着浓浓的江南水乡情。有一年中秋节前夕,盛宣怀宴请在沪的孟河医派丁甘仁等杏林名医,要求家厨特制一道营养、好吃,还要有诗情画意的菜。朱家厨根据时令,选了当季的菱、藕、莲心、百合等江南荷塘食材,烹制了一道有着浓郁乡情又诗情画意的美味佳肴。

  家宴中的五仁亮月饼,寓意花好月圆仁义情。盛宣怀要求家厨以真材实料的五仁:杏仁、橄榄仁、松仁、桃仁、瓜仁制作盛府家宴点心五仁亮月饼。“五仁”,提醒家人以仁义道德为本;杏仁又有杏生(盛宣怀小名)之意;月饼象征着团圆祥和之意。盛府的“五仁亮月饼”必须是现做现烤,呈现在盛府家宴上时,深得宾朋的盛赞。

  还有一道五柳乌鱼丝。盛宣怀在宴请一位四川籍官员时,让家厨将川菜“鱼香肉丝”进行改良,以江南产的乌鱼丝为主料,佐以绿豆芽、嫩椒丝、冬笋丝、香菇丝炒制,名为“五柳乌鱼丝”,色泽清爽悦目,入口滑嫩、鲜香可口,受到这位官员和其他宾客的称赞。

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编辑:陈彤

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