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龚剑锋研发“宝华·山珍宴”:物华天宝 山珍有味

来源: 中国江苏网   作者:邵文晶 李艳玲  2017-10-15 18:37:00
        中国江苏网讯 (记者 邵文晶 李艳玲)一边饱览秀丽的山色,一边品尝别有风味的“宝华·山珍宴”。对想游宝华山的人来说,这等眼福和口福齐享的美事将成现实。10月15日下午,在2017年中国宝华山知名节庆峰会上,中国大运河餐饮联盟专家工作委员会主席、中国饭店协会名厨委副秘书长、江苏省药膳研究会副会长、国家级文化主题酒店高级评审员龚剑锋专程带来了他精心研发的《物华天宝 山珍有味——宝华·山珍宴》。
        龚剑锋在接受中国江苏网记者采访时表示,为了研发这套与宝华山有关的特色主题文化宴席,他特意查阅了宝华山国家森林公园的有关资料,结合句容的地方民俗文化与饮食习俗,用了整整半年的时间,终于写出了《物华天宝 山珍有味——宝华·山珍宴》菜单。
        宝华山是我国佛教律宗第一山,山上气候宜人,山中物产丰饶,山下百姓勤劳聪明。“因此《宝华·山珍宴》的每一道菜品都体现六个精字:选料精良、刀工精湛、制作精细、出品精美、口味精致、内容精彩。”龚剑锋如是说。
        为这套宴席,龚剑锋还精心准备了宣传语:“爱上宝华山,品鉴山珍宴;寻味宝华山,养生在句容;舌尖上的宝华山,宝华山上寻春意。一桌山珍宴,演绎儒释道”,以及一首小诗《忆江南·句容好味道》。
那么这到底是怎样一场饕餮盛宴呢?下面听龚剑锋娓娓道来。
        文化与美食相结合 茶食前菜诗意盎然
        据龚剑锋介绍,一桌宴席通常由菜肴、点心、酒水、饮料、主食、水果等品种组成,菜肴又可以分:冷菜与热菜、头菜与大菜、主菜与配菜、荤菜与素菜。
西方宴席中注重酒与菜的搭配,而中国的主题文化宴更讲究茶与宴的结合,宴会中分餐前迎客茶、餐中茶水服务、餐后礼貌茶,本套宴席根据江南饮食文化习俗,选用“餐前三道茶”与“开胃六干果”作为宴会前奏,再以“隆昌九味碟”开场,“三、六、九”共18个品种组成“宝华山珍宴”的第一篇章,集儒释道与民间饮食习俗于一体。
        “粗茶淡饭”是句容地区老百姓常挂嘴边的一句生活俗语,喝茶也是他们待人接物中最普通的一项生活内容,当地居民将喝茶称为吃茶,最隆重的吃茶自然是在农村的婚礼上,吃茶的礼俗很是繁琐,迎亲的队伍到女方家,也必须先“吃茶”,这茶一般有三道:第一道吃的是蛋茶,煮熟的鸡蛋加酱油、醋等佐料,也可放上几勺糖,让大家甜甜嘴巴好说话(还可以说好话);第二道茶是甜的,是红枣、莲子、银耳加糖煮的羹;第三道便是句容当地产的、日常饮用的绿茶了。
        如果说三道茶是句容地方饮食习俗,那么六干果就是宝华山的山珍野果集中展示。隆昌九味碟就是佛教文化的重要体现,用九九同心碟的形式来呈现九味素食:桂花莲藕、咸菜毛笋、家祭小菜、盐水毛豆、茶叶蛋、水芹、赤山湖红菱、茭白、干丝。
        量身定制 特色鲜明 一桌宴席寓意满满
        据了解,茶食、前菜只是为这桌宴席拉开了序幕,龚剑锋后面还设计了热菜、主菜,点心、主食,时蔬、野菜,甜品、水果四个篇章,绝对让食者过“口”不忘。
        物华天宝羹、菱米凤尾虾、蒲棒豆腐丸、山泉煮鱼头、棒槌敲蚌肉……一道道只听名字就让人垂涎欲滴的美食,隐藏着龚剑锋的一片巧思。他说,这套文化宴,不仅结合宝华山当地的地理环境、气候条件和历史文化,还与地方特产以及民俗文化相关联,比如宝华山生产有江南人参赛仙草之称的葛根,就在“物华天宝羹”中得以体现;民间俗称“棒槌敲蚌肉”的西施浣青纱也出现在热菜中。此外,这一桌宴席还体现了各种祝福:一主盘、二点心、三道茶、四碗八碟、五福临门、六六大顺、七星高照、八方来客、九九同心、十全十美、百事可乐、千山万水。
        >>延伸阅读:宝华·山珍宴菜单
        第一篇章【茶食、前菜】
        餐前三道茶:蛋茶,甜羹(红枣、莲子、银耳加糖煮的羹),绿茶。
        开胃六干果:宝华山的山珍野果集中展示。
        隆昌九味碟:桂花莲藕、咸菜毛笋、家祭小菜、盐水毛豆、茶叶蛋、水芹、赤山湖红菱、茭白、干丝。
        第二篇章【热菜、主菜】
        物华天宝羹(或珍珠白玉丸)
        菱米凤尾虾(或石锅烹河虾)

        蒲棒豆腐丸(或果味葡萄鱼)

        山泉煮鱼头(或西施浣青纱)
        老蚌怀珍珠(或咸菜笃豆腐)
        荷香粉蒸肉(或草窝子鸡汤)

        草窝子鸡汤:(草窝子:指句容当地老百姓用稻草与柳条编织的保温器具,江南的冬天比北方湿冷,给鸡汤裹上草窝子能起到保温的作用,冬天里品尝热鸡汤讲究“一热抵百鲜”)

        甲鱼煨黄鳝(或外婆红烧肉)
        怀旧什锦菜(或韭菜蛳螺肉)
        二圣湖螃蟹(蟹粉豆腐、蟹黄粉皮、蟹黄小笼包)
        第三篇章【点心、主食】
        蛋煎菜馄饨(或荠菜大汤圆)
        麦糊配面衣(或糯米面饼子)
        乌米饭春卷(或七夕巧果粉)
        农家南瓜饼(或古法烤山芋)
        主食:炒饭、菜泡饭、八宝粥
        第四篇章【时蔬、野菜】
        时蔬(马兰、芦芽、荠菜、蒌蒿、地皮菜、野豌豆、马齿苋、蕨菜、香椿头、菊花脑、毛笋、荠菜花煮蛋)
        第五篇章【甜品、水果】
        甜品:椰奶桃凝露
        水果:春华秋实水果拼(瓜果飘香)
        【专家名片】 龚剑锋 中国大运河餐饮联盟专家工作委员会主席、中国饭店协会名厨委副秘书长;江苏省药膳研究会副会长;国家级文化主题酒店高级评审员;常州武进区烹饪协会会长,国内文化主题餐饮研究专家,先后获得“中国烹饪名师”、“中国百名杰出餐饮人”多个光荣称号,被授予“全国餐饮业教育成果奖”、“中华金厨奖”等多项殊荣。
原标题:龚剑锋研发“宝华·山珍宴”:物华天宝 山珍有味

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编辑:郑亚群

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